Ge bort super-snygga praliner i julklapp!

Så lyckas du med din choklad – få den glansig och snygg! 

Under julen arbetar vi allt mer med choklad. Förutom att det är en perfekt julklapp äter vi mycket praliner, fudge med mera som innehåller mängder av choklad. Själv tänkte jag rikta in mig på praliner och den ”synliga chokladen” i detta inlägget. Med detta menar jag chokladskalet på praliner, choklad dekorationer med mera – den chokladen som syns helt enkelt och inte ligger inbäddad i någon mumsig fudge.

Få chokladen glansig med hjälp av temperering. Chokladen vill ha den mest idealiska temperaturen för att trivas som bäst. Temperering av choklad:

Vit choklad – Värm chokladen till 40 grader. Kyl till 25-26 grader och värm sedan till 28-29 grader.

Ljus/mjölk choklad – Värm chokladen till 45 grader. Kyl till 26-27 grader och värm upp till 30 grader.

Mörk choklad – Värm chokladen till 48 – 50 grader. Kyl till 27-28 grader och värm till 31-32 grader.

Efter denna temperering är chokladen klar att användas.

Det blev inte bra, vad kan ha gått fel?
Felsökning:

Det tar lång tid innan chokladen stelnar – Partiklarna i chokladen flyter upp på ytan tillsammans med kakaosmöret som bildar ett vitt lager när det stelnar. I arbetsrummet bör det vara ca 20 grader och alla produkter som skall doppas i chokladen bör också vara rumstempererade (ca 20 grader).

Fettstrimmor bildas – Rumstemperaturen är för hög, chokladen har påverkats av någon närliggande värmekälla.

Glanslösa praliner – Arbetstemperaturen är antagligen för hög. Chokladen stelnar för sakta och något verktyg du använder kan vara för kallt. (Skål, form, pralinsmet mm.)

Chokladen är skummig – Kall choklad har blandats för kraftigt. Värm upp chokladen under omrörning. Om detta inte hjälper går det bra att temperera om chokladen. Värm upp till ca 50grader.

Chokladen är grå – Chokladen har utsatts för fukt och kan resultera i att fukten angriper chokladens yta och löser en del av chokladens sockerinnehåll. När vattnet sedan avdunstar kristalliserar sockret och efterlämnar en grå matt yta på chokladen.